ぱれあなろぐ

@hiroo とうっかり思ってしまった。今週は暑かったですね……。

今朝は7時過ぎても外はまだ29℃だ。

一連のツイートは、例の鶏肉「レアチャーシュー」食中毒事件から、そういえば肉の加熱状態と肉の色の関係はどう判断したらいいのかなと、ボケッと考えていたためでしたが、これについてはプロの @doramao さんがめちゃくちゃ有用なツイートをされているので読んでね。

確実ではないけれどそれなりに精度の高い調理肉の加熱状態判別法として、肉の断面の色合い、テクスチャーが外側、中間、中心部にあきらかなグラデーションを認めるかどうか。明かな場合はたいてい加熱時間が不十分。
温度が低くても加熱時間が十分なら明瞭なグラデーションは認められないことが多い。

— 道良寧子℠ (@doramao) July 1, 2022

@kankichi57301 ほかにも理由がありそうです。おもしろーい！

教えていただいたのですが、加熱した肉が褐変するのは主に鉄の酸化状態によるもののようで、加熱しても肉が赤色のままになる原因としては、硝酸塩や亜硝酸塩の存在以外にもあるようです。おもしろ！（ありがとうございました＞ @machida_77 さん）

こちらで解説されているのですが、亜硝酸塩などがなくとも赤色現象が生じます。https://t.co/dI0EnXtsRa

— 町田@司書・システマ使い・火薬と鋼運営 (@machida_77) July 1, 2022

@shrk @wacking わたしはおふざけをたしなめただけなのに。

なるほど。どっちかというと（そしてわかんないことも多いけど）鉄の存在状態がポイントなんだな。

@machida_77 ありがとうございます！　いろんな原因で起こりうるのですね。ツイートしてよかった……。

赤い色がずっと残ったままということは、天然の発色剤（硝酸塩みたいな？）ものも、漬け床に発生していたということかしら。

そういえばこないだテレビで、生の牛肉を秘伝のレシピで漬け込んだものを、もちろんしっかり焼いて食べていたところ、焼いても茶色くならないんですよー、不思議ですね、と紹介されていた。
メイラード反応が起こらない？　つまり発酵によって糖が存在しなくなった？　とか話していたのだけど